Cameriere, attore di teatro o capo del marketing? Alessandro Voccia si racconta

Caro Alessandro, “il cliente ha sempre ragione”. Cosa ne pensi?

«È una grande str… Detto questo, io faccio di tutto per accontentare il cliente. Quasi sempre ci riesco e per me è una grande soddisfazione e piacere personale.»

Qual è la mancia più generosa che hai ricevuto?

«In circostanze del tutto eccezionali 2000 euro di mancia.»

Hai sempre lavorato nella ristorazione?

«No. Io sono nato a Napoli e dopo aver aiutato mio padre nella sua attività, sono diventato agente commerciale di abbigliamento in giro per l’Italia con ottimi risultati. Poi i cinesi hanno cambiato il mercato. Quindi sono diventato tutor di corsi di formazione. Quindi ho avuto una bella offerta per venire a Malta a lavorare in questo ristorante. Mi sono trasferito da Napoli e ho iniziato questa nuova professione che ha molti punti in comune con le mie precedenti.»

Dal punto di vista del cliente, meglio dare la mancia prima del servizio o dopo?

«Per me non cambia niente. Per me ogni cliente è una sfida. La mia sfida è farlo stare bene. Che esca soddisfatto dal ristorante e che ritorni. Se devo scegliere, comunque meglio la mancia dopo.»

Che lavoro fai? Cameriere, maître, manager, capo sala o venditore?

«Diciamo che io sono responsabile della sala del ristorante. Assumo le nuove persone che lavorano in sala, vedo che sia tutto in ordine, controllo l’uscita dei piatti e prendo le ordinazioni. Poi metto a proprio agio i clienti e spiego ai passanti la nostra cucina. Cerco di vendere I nostri piatti a seconda della disponibilità della cucina. Facciamo pesce e bisogna consumarlo subito.»

Mi sembra che la professione del cameriere sia in un momento negativo? Sono solo “porta-piatti”?

«Si, c’è una doppia componente. La prima, che le persone non amano il proprio lavoro. La seconda, che i proprietari dei ristorante non investono in camerieri professionali e che amano il proprio lavoro. È un gravissimo errore: un cameriere professionista può far raddoppiare le vendite e fidelizzare i clienti. Ma certamente la professionalità va pagata.»

Che cosa ti piace del tuo lavoro?

«La missione che ho è molto bella. Fare felici le persone. Le persone vanno nel ristorante per stare bene, per mangiare qualcosa di buono, per bere un buon vino. Vengono per un compleanno. Alcune coppie vengono per conoscersi meglio… Ogni cliente ha la sua esigenza, bisogna intuirla e cercare di soddisfarla. Certamente un turista che viene a mangiare da solo, vuole fare due chiacchiere con me e chiedermi consigli su Malta. Una coppia locale in una cena romantica non vuole un cameriere chiacchierone al tavolo. Questi esempi sono facili da capire, con ogni cliente bisogna capire con interagire.»

Quante ore lavori?

«In pratica sempre. Quando posso mi prendo un giorno libero a settimana.»

Di che cifre si parla?

«Non parlo di me. Ma tranquillamente un stipendio fisso è sopra i 2000 euro in base all’esperienza. Dipendendo dal ristorante possiamo arrivare a 6000 euro con le mance.»

Quali sono I clienti migliori?

«Ogni tipologia di cliente è una sfida differente. Io lavoro in un ristorante che fa cucina napoletana. Essendo napoletano conosco a perfezione la cucina e amo ogni suo piatto. La prima cosa che faccio con un cliente non napoletano è spiegare i piatti. Cosa che non mi permetto con un napoletano, non ne ha bisogno. Ci sono clienti che amano i miei suggerimenti, altri meno. Ieri sono entrate due signore svizzere, mi hanno chiesto di portare quello che io volevo, non hanno nemmeno voluto il menù.»

Ti piace Malta? Come valuti il servizio?

«A Malta sto bene. Quando ho qualche giorno vado a Gozo. A Malta il servizio nei ristoranti purtroppo non è dei migliori.»

I clienti maltesi come sono?

«Sono abbastanza diffidenti all’inizio, poi se ti conoscono ti apprezzano. In generale sono molto generosi, quando mangiano vogliono molti piatti e le cose migliori, non badano a spese.»

Ti piace lavorare con i turisti?

«La cosa impressionante di Malta è che i turisti vengono da ogni luogo: America, Corea, Thailandia. Per me è molto bello lavorare con gente da tutto il mondo.»

La relazione con lo chef?

«Siamo un solo corpo. In cucina si produce, noi vendiamo. Se uno va male, l’altro va male. Con i miei suggerimenti ai clienti cerco di aiutare il cuoco ad unificare, per quanto è possibile, le ordinazioni.»