Visitiamo la “Prosciutteria” di Gzira, dove possiamo acquistare il “Carbonara Kit” e preparare a casa un piatto che rivaleggi con il cavallo di battaglia di Zero Sei. Eh sì, perché gli ingredienti sono gli stessi che vengono utilizzati in trattoria ed è il proprietario della trattoria e romano D.O.C., che assaggerà e vi darà un giudizio!
A Malta chi dice carbonara dice Zero Sei. La carbonara della trattoria di Valletta non è solo una buona carbonara, è “La Carbonara”.
Si segue la ricetta tradizionale, così come deve essere. E gli ingredienti non sono solo quelli giusti, sono anche buoni e hanno una storia alle spalle.
Fausto è un anfitrione e ti fa sentire subito benvenuto. Pulizia del locale, gentilezza del personale, il profumo di caffè e dei salumi ti fanno sentire subito in Italia, senza menzionare la parlata verace di Fausto. Invece sei a Gzira, poco distante da Valletta, in una nazione come Malta che negli anni mostra sempre più entusiasmo per l’eccellenza gastronomica italiana e un buon piatto di carbonara.
Ingredienti veri e italiani, scelti con un’attenzione mirata non solo al sapore ma anche alla qualità ed ai valori. Ne parliamo proprio con lui, Fausto, per capire che a volte un piatto di pasta è qualcosa di più.
“Tu sei sardo lo saprai di sicuro” – mi dice, ed aggiunge: “Il 97% del pecorino romano è fatto nella tua isola. Da appassionato di buoni prodotti, in passato, ho sempre utilizzato pecorino prodotto in Sardegna. Pecore nell’Agro Pontino non ce ne sono quasi più, ma il pecorino romano è un’eccellenza apprezzata anche all’estero: il grosso della produzione va negli Stati Uniti che ne sono i più grandi consumatori.
A Torrita Tiberina alle porte di Roma c’è una piccola azienda, Casearea Agri, che produce l’unico Pecorino Romano DOP della provincia di Roma. Il suo nome? Neanche a farlo apposta è “Deroma”, dal cognome del titolare. Una famiglia di pastori del Lazio che, dalla Sardegna, dove erano emigrati un secolo fa, sono tornati nella regione d’origine continuando a produrre formaggi di eccellenza.
Padre e figlio: due macchine da guerra. Conduzione familiare con una lunga storia alle spalle. Pago il pecorino un po’ di più, è vero, ma il produttore riceve una somma equa per il suo latte.
È una cosa su cui sono molto sensibile. Ultimamente si è arrivati a buttare il latte per strada in Sardegna per protesta contro l’esiguo corrispettivo che le grandi aziende volevano imporre ai pastori. Ma questi imprenditori rimasti in Italia dimostrano un coraggio enorme vista la tassazione e il costo del lavoro. Meritano il mio aiuto, si alzano alle 5.00 del mattino e a mezzanotte stanno ancora in azienda, da generazioni.
Odio lo strapotere delle multinazionali e non compro a caso i prodotti che utilizziamo nei nostri ristoranti.
Dopo il terremoto di Amatrice ho partecipato alle raccolte fondi, ma non era abbastanza. La famiglia Castelli aveva il suo stabilimento ad Accumoli, vicino ad Amatrice. Il sisma ha distrutto tutto, e dal momento che il governo non ha aiutato granché, la famiglia e i dipendenti si sono rimboccati le maniche ed hanno ricostruito, si sono rimessi in carreggiata, hanno avuto un grande coraggio a ricominciare da capo.
Mi viene il magone. Aziende famigliari come queste vanno supportate. Punto. E scelgo il loro guanciale, il guanciale del Salumificio Sa.No., di Accumoli, appunto.
La battaglia del prezzo è sempre al ribasso, ma non si vede cosa c’è dietro. Pochi euro in più per un prodotto di eccellenza? Mi stanno bene, viva la qualità. Vorrei che tutti capissero l’importanza di sostenere queste aziende. Guadagnare da imprenditore non significa non poter migliorare il mondo un pezzetto alla volta.
Il pastificio “La Molisana” invece nasce nel 1912 e passa per due guerre. Oggi la famiglia Ferro, famiglia di mugnai da sempre, l’ha rilevata e ha integrato produzione di materia prima e di prodotto finito. Utilizziamo la loro pasta da Zero Sei, loro magari neanche lo sanno chi siamo noi, ma a me basta sapere che i nostri sforzi vanno ad aiutare altre aziende familiari come la nostra.
Ed infine, sul filo del rasoio, proprio ieri abbiamo stretto un accordo col tassello mancante: Balluta Farm Limited un’azienda fondata a Malta nel 1954! Oggi alla terza generazione… Ora abbiamo anche questo: le uova di una Family Company maltese.”
E il Carbonara Contest?
Fausto insiste: non è una trovata pubblicitaria.
“Fortunatamente non abbiamo bisogno di farci conoscere. Dopo 7 anni di carbonara da Zero Sei siamo discretamente conosciuti per questo piatto.
L’idea è di divertirsi a tavola, lontani dai cellulari per qualche ora. Era nata quasi per scherzo, ma dopo poche ore ho ricevuto centinaia di email di richieste. La gente si è entusiasmata, ed è bello!”
Come funziona?
“Dieci candidati, nessuna quota di iscrizione. Non è previsto un premio oltre alla soddisfazione di un giudizio positivo e l’apparizione nel nostro video. Vado a casa dei candidati col mio videomaker, gli ingredienti per preparare la carbonara che verrà cucinata da ognuno di loro ed il vino per brindare insieme.”
I partecipanti saranno solo italiani?
“Spero di avere anche i maltesi perché col mio inglese scalcagnato sarà divertente vederci comunicare in cucina.”
Storcerai il naso se qualcosa non ti piace?
“Non siamo a Master Chef! Di spocchia non ce n’è, la carbonara è un prodotto casalingo ed è bello così. Possono fare a modo loro, e poi darò un giudizio da Romano de Roma. Gli ingredienti però sono quelli, niente panna o piselli per intenderci. E poi già so che mi piaceranno tutte! Se gli ingredienti sono buoni puoi fare delle varianti, ma non qualcosa di cattivo.”
Ricetta?
“Sul pecorino, quello da 1kg, in vendita a Gzira, trovi la mia ricetta: una versione rustica, con dosi generose, facciamo 130 gr di pasta a testa che col condimento arrivano a 250 gr! Come pasta scelgo i rigatoni: raccolgono il condimento. Erano “l’ovetto Kinder” della mia infanzia, perché come diceva mia nonna: “Dentro ogni rigatone ci può essere una sorpresa“… e infatti ci trovi il guanciale!”
Potete acquistare il kit per la vostra carbonara casalinga e gustare tanti prodotti della buona cucina italiana alla Prosciutteria al 188 Triiq Ix-Xatt Gzira di fronte a Manoel Island, oppure gustarla calda e già pronta alla trattoria romana Zero Sei, 75 Old Theatre Street, Valletta tel. 21222010.
Per info contattare [email protected]
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