Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Non ho dubbi: bollito misto con il musetto con il cren e la pearà. È un piatto della tradizione vicentina e veronese. La base è musetto, gallina e capel de prete. La salsa a la pearà si fa con pan grattato, burro e pepe. Un bel piatto invernale della domenica».
Dove hai cucinato prima di venire a Malta?
«In moltissimi posti, ma in breve: più di 14 anni sulla nave da crociera “Princess Cruises” in giro per il mondo, specialmente nei Caraibi, 7 anni al Club Med, 4 anni nel ristorante di famiglia in Veneto e negli ultimi 5 anni a Malta».
Dove ti sei formato?
«Specialmente in Inghilterra, quando lavoravo per la Princess Cruises: loro ci tenevano alla nostra formazione».
Quail sono i prodotti tipici della tua regione?
«Nel Veneto si lavora molto il pesce (alici e sardine) e il Delta del Po ci regala tante cose buone come un’ottima anguilla e un riso particolare. Anche il riso Nano Valone è veneto. Dal maiale produciamo il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e la sopressa (un insaccato). Come formaggi abbiamo l’Asiago, il grana padano, il burlacco e molti altri. Come verdure il radicchio rosso di Treviso, l’asparago bianco, Come frutta: la ciliegia».
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
«Abbiamo moltissimi piatti, sfilacci di cavallo, sardee in saor, baccalà alla vicentina (con il latte), fegato alla veneziana (con cipolle e aceto o vino bianco), polenta , bigoi al ragù d’anatra (pasta simile agli spaghetti), risi e bisi (risotto con i piselli), pasta e fasioi (pasta e fagioli), tortelli con la zucca, risotto nero (con il nero di seppia), rane fritte (con l’aggiunta di succo d’arancia), polenta e osei (con uccelletti) e l’anguilla».
Qual è il piatto che ti manca della tua regione?
«Sardee in saor: qui non è sempre facile trovare le sardine fresche».
Qual è il segreto per fare a casa le Sardee in saor?
«È una ricetta facile ma lunga perché si deve macerare il pesce. Le sarde vanno fritte, e poi lasciate macerare in agrodolce con una salsa composta di aceto, cipolle, uvetta, pinoli e zucchero. È un piatto soprattutto veneziano, e pare fosse usato nei lunghi viaggi compiuti da Marco Polo. Probabilmente con la città di Venezia, la Regione Veneto, il consolato cinese e China Cultural Centre in Malta questa primavera faremo delle iniziative sulla cucina di Marco Polo. Ci saranno delle cose molto interessanti sulla pasta».
Che cosa mangi quando sei a casa?
«Cerco di combinare prodotti freschi maltesi e la mia fantasia veneta. Per esempio, in inverno, una bella insalata con delle fantastiche arance maltesi, dolci e succose, mischiate a frutti secchi, finocchi e quello che volete voi».
Qual è il tuo piatto preferito italiano, della tua regione e di Malta?
«Un piatto semplice e volgare della tradizione romana: la pasta alla gricia, una pasta all’amatriciana senza pomodoro. Quando vado in Veneto mangio sempre polenta e osei. A Malta mi piace il coniglio alla maltese stufato con verdure e piselli. Adoro anche la ftira, ma fatta bene: non con la passata di pomodoro, ma con la marmellata di pomodori e con il tonno fresco marinato».
C’è un piatto Veneto che è facile trovare il giro per il mondo?
«In realtà, la cucina veneta non è molto presente fuori dai confini veneti. Ma c’è un piatto presente in tutto il mondo, e in tutti ristoranti italiani e non. Nemmeno i veneti sanno che è veneto: il carpaccio! È talmente famoso il carpaccio che oramai è un concetto, non è solo un piatto. Adesso si fa il carpaccio di tutto, anche di pesce, pomodoro e acqua. Basta mettere qualcosa tagliato sottile in un piatto. In realtà il vero carpaccio nasce dopo la seconda guerra mondiale a Venezia e consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo crudo disposte su un piatto e decorate alla Kandinskij, con una salsa che viene chiamata universale, inventata nel 1950 da Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell’Harry’s Bar di Venezia. Cipriani intitolò tale piatto in onore di Vittore Carpaccio, pittore della Repubblica di Venezia a cavallo fra il 1400 e 1500. La salsa universale è molto forte, forse non è per tutti. La leggenda vuole che una nobile signora ospite di Cipriani disse di amare la carne, ma sfortunatamente il medico gli aveva proibito di mangiare la carne cucinata. Cipriani le propose la carne cruda, inventando il carpaccio. C’è infine un altro piatto veneto che è presente in tutto il mondo: il Tiramisù. Probabilmente trevigiano. Ma è troppo facile da fare, e nemmeno lo considero un dolce».
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