Michele Laporta è a Malta da più di un anno. È imprenditore in diversi settori, ma la sua vera passione è la cucina, trasmessa dal padre e dalla nonna. Ossessionato dall’ordine e dalla qualità dei prodotti, la sua cucina a vista è più pulita di una sala operatoria.
Caro Michele, sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Domanda difficile. Credo bavette con i ricci di mare. Mangiare i ricci è come fare un tuffo al mare. Io amo la pasta e i ricci sono delicatissimi, credo che li potrei mangiare ogni giorno.»
Qual è il segreto per cucinare a casa le bavette con i ricci di mare?
«In realtà non si mangiano i ricci ma le uova dei ricci che sono uno dei pranzi più prelibati per gli stessi pesci. Il primo segreto è cucinarli solo per pochi minuti, mettendoli a crudo con la mantecatura finale della pasta. L’altro segreto è quello di aggiungere pochi ingredienti, solo un po’ di olio e, se piace, aglio e prezzemolo. Questi due accorgimenti sono la base della mia cucina e della cucina pugliese: pochi prodotti ma buoni e cucinati il minimo possibile.»
Dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?
«A Bari ho avuto diversi ristoranti e mi è sempre piaciuto stare in cucina. La cucina è la mia vera passione. La mia infanzia l’ho passata a Bari centro, ma quando potevo andavo in campagna dalla mia nonna paterna che aveva animali e alberi da frutto. Li ho capito la bontà dei prodotti. Poi mio padre divenne cuoco sui treni che percorrevano la tratta Bari-Parigi mettendoci vari giorni. Ho sempre avuto un grande intesa con mio padre e il fatto di vederlo cucinare mi ha influenzato molto.
Dal punto di vista professionale io mi sono sempre dedicato alla nautica e ad altri prodotti. Ma per passione ho sempre “giocato” a fare il ristoratore.»
Quali sono i prodotti tipici della tua regione?
«La Puglia ha un’infinità di prodotti. La nostra verdura più tipica sono le cime di rapa che abbiniamo tradizionalmente alle orecchiette. Poi ci sono le fave di Carpino e la cipolla rossa di Acquaviva. Abbiamo dei salumi spettacolari come il capocollo di Martina Franca e diversi tipi di pesce e crostacei, ma le cozze, forse, sono quelle più usate. Parte della costa pugliese è particolarmente adatta alla cozza, specialmente il Mar Piccolo a Taranto sull’Ionio. Amiamo molto consumare anche il pesce al naturale, crudo. Le mozzarella di latte di mucca sono squisite, per non parlare della burrata. Gli agrumi del Gargano sono particolarmente pregiati e il pane di Altamura è famoso in tutta Italia. L’olio d’oliva è uno dei migliori al mondo insieme a quello toscano.»
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
«La cucina pugliese è molto varia e segue le stagioni. Ogni provincia ha le sue specialità e tradizioni. Il ragù pugliese della domenica, normalmente si fa con le braciole, cotto per almeno dieci ore. Le orecchiette si abbinano alle cime di rape (verdura invernale, dal gusto po’ amaro). La tiella è un riso cotto al forno con aggiunta di patate e cozze. Poi ci sono le seppie ripiene mentre, nel Salento, vi sono i “municeddhi”, gli involtini con interiora di agnello.»
Qual è il piatto che ti manca della tua regione?
«Sicuramente le orecchiette alle cime di rapa. Le cime di rapa sono molto ricche di sali minerali, vitamine e antiossidanti. Ci sono diversi modi di consumarle in Puglia. A parte con le orecchiette, ci sono gli “strascinati” con le cime di rape , o le cime di rape stufate col peperoncino, fave e cime di rape, oppure semplicemente cime di rapa lesse condite con olio extravergine di oliva. Infine abbiamo la puccia (la pizza pugliese) con rape e salsiccia del tarantino. Le cime di rape non si trovano a Malta. Quando vado a Bari, le compro per me e per miei clienti.»
Che cosa mangi quando sei a casa?
«Le stesse cose che trovi nel mio ristorante, non c’è nessuna differenza.»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«La vigilia, il 24 dicembre, si mangia pesce. Un primo con le cozze e poi capitone e anguilla cucinato in diversi modi. Il giorno di Natale si mischiano pesce e carne. Non possono mancare le seppie ripiene e una pasta al forno. Le seppie sono ripiene dei tentacoli della seppia stessa, pan grattato, uovo, prezzemolo, aglio e altre cose a piacere. La pasta al forno è fatta con il pomodoro, polpettine, mortadella…»
Qual è il tuo piatto preferito italiano e di Malta?
«Come piatti italiani, io amo il ragù alla bolognese tirato, ovvero con molta carne tritata e poco pomodoro. Da fare con qualche pasta importante fatta in casa. A Malta in alcuni posti ho trovato un buon coniglio con pomodoro e verdure: è simile a come si fa in Italia, detto alla genovese».
C’è un piatto Pugliese che è facile trovare in giro per il mondo?
«Negli ultimi anni la burrata ha avuto una crescita esponenziale all’estero. Ci sono imprese pugliesi che esportano all’estero più di quello che vedono in Italia. La burrata è un prodotto complesso da fare e va consumato relativamente fresco. Direi che è meglio consumarlo prima dei tre giorni. Oggi è abbastanza facile trovare la burrata in tutto il mondo, ma bisogna trovare quella di qualità. In Puglia si mangia su un piatto caldo con un po’ di olio. Quando si taglia per la prima volta una burrata, deve “esplodere”.»
