Sull’amore e i segreti della pizza napoletana a Malta, abbiamo incontrato Alessio Ripanti, uno dei proprietari della pizzeria NapolEat, a Paceville.
Una pizza, se è fatta con buoni ingredienti e con un po’ di amore e passione, è quasi sempre buona. La pizza può essere rotonda, quadrata, ovale, croccante, morbida, ricca, leggera, con il cornicione o senza, ma sarà sempre un’ottima soluzione per un buon pranzo. D’altronde, sui gusti, non si dovrebbe discutere.
Quando, però, parliamo di pizza napoletana, quella ovviamente nata a Napoli agli inizi del ‘700, non possiamo non considerare la sua lunga tradizione e le sue particolarità tanto che, dal 5 febbraio 2010 è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea e, nel 2017, l’UNESCO ha proclamato “l’arte del pizzaiuolo” patrimonio dell’umanità.
Non è detto ovviamente che la pizza napoletana sia quella che vi piaccia di più, però sicuramente conserva delle caratteristiche che spesso creano dei problemi a riprodurla fuori da Napoli.
Quali sono quindi le caratteristiche della pizza napoletana?
Prima di tutti: la leggerezza! La pizza deve essere leggera e non deve farti venire sete tanto che dovreste poterne mangiare due di fila. La sua consistenza deve essere morbida e non croccante. Se a Napoli viene servita una pizza croccante solitamente si usa rispedirla al pizzaiolo, che gentilmente ne farà un’altra.
Altra caratteristica importantissima: deve essere composta da prodotti di qualità. Ciò significa un buon olio extra vergine di oliva, farina, acqua, pomodori, mozzarella o fior di latte eccellenti.
Come si può riprodurre quindi la tradizionale pizza napoletana a Malta? Partendo ovviamente dai prodotti che sono da acquistare in Italia e devono essere assolutamente di altissima qualità. Bisogna poi avere molta esperienza nella lievitazione e nella cottura della pizza. Quest’ultima deve svolgersi rigorosamente nel forno a legna, dove la pizza deve essere a contatto con la legna a temperature superiori a 400 gradi. Per questa ragione, il tempo di cottura di una pizza è tra i 50 e 70 secondi. La lievitazione della massa crea molti problemi, perché ci si deve adeguare al clima del giorno e ha bisogna di molta cura ed esperienza. La lievitazione può durare più di 24 ore.
Tenuto conto di questi fattori, persino a Napoli la pizza presenta molte differenze tra le varie pizzerie che la servono. Per esempio, c’è chi usa la mozzarella e chi il fior di latte, c’è chi la fa molto estesa e sottile e chi più piccola ed alta. In più, negli ultimi anni, sono sorte persino molte pizzerie gourmet con prodotti e accostamenti inusuali ed atipici rispetto alla tradizione. Ci sono poi anche gli amanti della semplicità: locali che fanno solo pizza margherita o marinara. Su ognuno di questi argomenti non c’è accordo. Si potrebbero avere eterne discussioni: de gustibus non est disputandum.
A Malta ci sono molte pizzerie, e anche molte pizzerie napoletane. Vanno tutte molto rispettate per il loro impegno e per la loro dedizione nei confronti della pizza. Basti pensare che il pizzaiolo passa molte ore vicino al forno al legna durante l’estate maltese: 40 gradi all’esterno e più di 400 gradi nel forno.
Un’altra bella sfida, per me, è stata quindi andare alla ricerca delle pizze migliori a Malta. Tra le varie scelte, c’è chi ha deciso di creare pizze molto farcite tipiche della tradizione romana, chi invece si è fatto costruire il forno a legna da Napoli, chi ha aperto una catena di pizzerie, e così via.
Una pizza di stile napoletano che mi ha molto colpito è stata la pizza di NapolEat, a St Julian’s. Non potevo resistere nel conoscere quindi tutti i segreti di questa pizza e, così, ho ‘interrogato’ Alessio Ripanti (uno dei proprietari assieme a Gioia ed Antonio) ed il giovane Nicola, pizzaiolo e chef. Ho appreso molti dettagli da questa discussione con loro, ma quello che non mi aspettavo è stato sapere che utilizzano acqua minerale italiana (di una certa qualità) per fare la massa della pizza. Molte altre sfumature che mi hanno raccontato si possono trovare facilmente su internet e nelle varie associazioni di settore ma, giustamente, essendo l’acqua e la farina i due principali ingredienti della pizza, se uno dei due non è all’altezza, questo si riflette nel prodotto finale.
Parliamo poi di materia prima: bisogna mettere un buon pomodoro, una buon formaggio e curare tutti gli aspetti della pizza come, per esempio, mettere il sale nell’impasto al momento giusto per evitare che interagisca con il lievito. La lunghezza della lievitazione è di 24 ore, con una cottura di soli 60 secondi grazie ad un forno che ha temperature superiori a 430 gradi. Tutto questo conferisce alla pizza il caratteristico stile napoletano: cornicione alto, molle e pizza leggera, tanto da… poterne mangiare due di fila!
NapolEat si trova in Dragonara Road, Paceville
