«Il pesto è l'”oro verde” della cucina ligure»: intervista a Igor Lecci e Sabrina Bardozzo

Siete al purgatorio con la punizione che dovrete mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo potete scegliere voi. Quale scegliereste?

«Brandacujun: una ricetta tipica ligure della mia zona con patate e stoccafisso, oppure baccalà.  È una ricetta accattivante che potrei mangiare tutti i giorni e che spesso viene usata anche come antipasto. Il nome ha origine incerta poichè il ligure viene influenzato molto dalla lingua francese. Alcuni sostengono derivi da “brandare” che significa “scuotere”, oppure “mantecare”. Mentre “cujun” deriva dal compito di scuotere la pentola per mantecare e amalgamare il pesce con le patate. Quest’azione era ritenuta semplice e noiosa e quindi affidata al “cujun” del gruppo o della famiglia, cioè alla persona meno furba che non poteva svolgere altri compiti.»

Come mai siete a Malta?

«Siamo venuti in vacanza nel 2015 per la prima volta e ci è subito piaciuta. Poi sono tornato solo (Igor, ndr) nel 2016 per cercare un locale. Ho trovato qualcosa l’ultimo giorno, ma purtroppo l’agente non aveva le chiavi. Qualche giorno dopo mi hanno mandato un video del locale e ci siamo convinti a prenderlo. La cucina ligure non era presente nel panorama maltese e siamo stati contenti di poterla esportare e farla conoscere. Dal maggio 2017 siamo qui. Siamo riconosciuti anche dall’accademia italiana e, per adesso, anche i clienti ci premiano. Facciamo una cucina casalinga e con prodotti tipici liguri e freschi.»

Igor, dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?

«A Sanremo avevamo un pub con cucina da 20 anni. La nostra idea era quella di fare una cucina casalinga come nelle nostre tradizioni. A Malta abbiamo realizzato questo obiettivo.»

Quali sono i prodotti tipici della vostra regione?

«La Liguria è lunga e con molte montagne bellissime. Abbiamo un po’ di tutto. Le nostre primizie vengono dalle coltivazioni e dei boschi. Le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell’orto di casa come cipolle, patate, basilico, melanzane. La bietola è molto presente nella nostra cucina, ma abbiamo anche i pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi, carciofi albenganesi e funghi. I funghi secchi li usiamo un po’ dappertutto. Il nostro olio d’oliva è ottimo anche se ha una produzione limitata rispetto a quella pugliese o toscana.

Frutta fresca e frutta secca in abbondanza. È molto particolare il nostro chinotto di Severina, per capirci, l’agrume su cui si basa la celebre bibita italiana “Chinotto” e l’altrettanto famosa “Kinnie” maltese.

Come farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.) abbiamo una vasta gamma di paste secche e fresche. Qui facciamo le trofie e nell’impasto mettiamo la castagna. Il formaggio largamente usato è la nostra prescinsêua.»

Quali sono i piatti tipici della vostra regione?

«Il pescato occupa un posto centrale nella nostra cucina. Dal mare abbiamo invece acciughe, gamberoni di Sanremo, polipi, moscardini, seppie, muscoli, triglie, cozze ecc. Li cuciniamo in molti modi ma sempre con le nostre erbe. La Sardenaira è una “specie di focaccia” con pomodoro e acciughe (ma non dite ai sanremesi che l’ho chiamata focaccia!). La farinata è una “focaccia sottile” con farina di ceci. Passando alle verdure, come dicevo prima, utilizziamo molte le bietole. I pansoti sono ravioli panciuti composti da bietole, prescinsêua (formaggio), maggiorana e salsa di noci. Le olive taggiasche le utilizziamo dappertutto. Stoccafisso (merluzzo con diversa lavorazione) accomodato alla genovese è in umido con patate, olive, pinoli e pomodoro. Il coniglio alla ligure, con vino bianco, timo, alloro, pinoli e capperi. Poi i totani e piselli con zimino (ancora bietole bollite). Mettiamo i funghi ovunque e io amo le nostre verdure ripiene. Come dolce c’è sacripamtina una ricetta antica a forma di una donna.»

Come si fa il ragù in Liguria?

«Il ragù Genovese si chiama “u toccu”: un unico pezzo di arrosto che va cucinato finché non si disfa completamente.  La carne è “perfi” cioè manzo, il sottocollo. Il soffritto si fa con cipolla, sedano, prezzemolo, aglio e carota. Certamente il pomodoro, e poi forse è atipico, noi mettiamo una manciata di funghi secchi ed un pugno di pinoli. Poi, per far rosolare la carne, aggiungiamo un bel bicchiere di vino bianco.»

A proposito, Igor, qual è il piatto tipico di Natale?

«Per questa domanda devo chiedere aiuto alla mia compagna, Sabrina Bardozzo, perchè non sono un esperto. Il 25 dicembre c’è sempre il cappon magro e il pandolce genovese. Poi dipende dalle zone o dalle famiglie: maccheroni in brodo, ravioli ripieni, tacchino, frutta secca. In alcune case ci può essere del pesce e dei crostacei, in altre si predilige la carne.»

Qual è il tuo piatto preferito italiano e quale quello maltese?

«Il mio piatto italiano preferito è la carbonara ma è importante farla con gli ingredienti giusti: guanciale, uova e pecorino e, per favore, senza panna! I Bragioli mi piacciono molto, sono involtini di carne ripieni anche se non non sono facili da trovare perchè si trovano maggiormente nelle case che nei ristoranti maltesi. Forse mi piacciono perché mi ricordano le tomaxelle genovesi.»

C’è un piatto ligure che è facile trovare in giro per il mondo?

«Pasta con il pesto certamente. Il pesto è l’oro verde di Genova. Ormai si trova il pesto di tutto: prezzemolo, ortiche e qualsiasi cosa si possa triturare. Il basilico che utilizzo lo faccio arrivare direttamente dalla Liguria perchè non riesco a coltivare il basilico – per me “ideale” – qui a Malta. Inoltre, è difficile trovare la pasta al pesto come la facciamo in Liguria. Anche se il pesto può essere buono, la nostra ricetta è diversa. Si dovrebbero usare le trofie (pasta fresca dalla forma simile ad un’elica) e,unitamente al pesto, vanno aggiunte delle patate bollite e dei fagiolini. Sembrerebbe che il pesto sia la salsa italiana più conosciuta dopo la bolognese.»

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(Trattoria ‘a Lanterna, specialità Liguri, cucina casalinga. 160, triq San Xmun, San Pawl il-Baħar)