Fausto Soldini è giunto a Malta sei anni fa, da Roma, con tutta la famiglia. Il loro piano era aprire una “semplice trattoria” e fu così che l’isola scoprì la sua pasta alla carbonara. Il resto è storia.
A Fausto piace stare in sala con i clienti. Quando non ci sono, si dedica ad aggiustare le cose che si rompono, come suo nonno, falegname, gli ha insegnato. Il segreto del successo per lui è lavorare bene ed investire nei propri collaboratori. Durante l’intervista si è anche definito “maniaco” perché controlla persino l’intensità della luce presente all’interno dei suoi locali, a seconda dell’orario.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Pasta all’amatriciana, composta solo da pomodoro, guanciale e pecorino romano. Io scelgo i rigatoni, come la faceva mia nonna che, tra l’altro, aveva persino un negozio di pasta fresca. Già mi viene l’aquolina in bocca!»
Come ti trovi a Malta?
«Benissimo! Purtroppo Roma e l’Italia non attraversano un buon momento. Di Malta io e la mia famiglia abbiamo apprezzato sin da subito il fatto che la gente salutasse passando per strada. Adesso accade meno; l’isola è cambiata molto rispetto a 6 anni fa.
Nel mio piccolo, come cittadino, cerco di “rendermi utile” per questo paese. Ora, per esempio, vendo vino sfuso che permette di produrre meno spazzatura. Offre la stessa qualità di quello in bottiglia, ma si evita l’involucro da smaltire»
Dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?
«Ho fatto un po’ di tutti nei ristoranti. Ho lavorato come cuoco, cameriere e tuttofare. Adesso sono ristoratore, ma ciò che amo è accogliere i clienti; mi trovo a mio agio con la gente. Sono sempre sorpreso e grato quando un cliente ci sceglie fra le tante opzioni che ha a disposizione. Per certi versi ogni ristorante ha bisogno di avere un “ciarlatano”, un intrattenitore.
Il cibo è il mezzo ideale per spaziare, per arrivare ovunque. Nel mio ristorante possono sedersi diverse persone: dal cantante famoso al politico. Se non avessi un ristorante probabilmente non le avrei mai incontrate».
Il cliente ha sempre ragione?
«No. Allo stesso tempo, però, io cerco di accontentarlo e far si che esca dal ristorante soddisfatto. Il 90% dei miei clienti è maltese. Per me la prima cosa, però, sono i collaboratori. Loro sono fondamentali! Evito di citare Olivetti e Luxottica. Per esempio, dei miei collaboratori che hanno iniziato con me 6 anni fa, adesso sono soci di una quota del ristorante. Sai l’esempio è importante!»
Quali sono i prodotti tipici della tua regione?
«La cucina romana popolare si basa su ingredienti semplici ma molto saporiti: erbe aromatiche, frattaglie (la trippa è la più famosa), olio, lardo e verdure locali. Le nostre verdure sono la cicoria, l’asparago e poi abbiamo le lenticchie di Onano»
Quali sono le vostre erbe aromatiche?
«Ne abbiamo tante: basilico, salvia, prezzemolo, sedano, alloro, maggiorana, origano e finocchietto».
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
«Tra i piatti tipici ci sono l’abbacchio (agnello) al forno, la coda alla vaccinara, la coratella (interiora di piccoli animali come coniglio, pollo e agnello), i saltimbocca, la trippa di bue, i carciofi alla romana e la porchetta. Se parliamo di pasta, non possiamo non menzionare la carbonara, l’amatriciana e la cacio e pepe. Poi ci sono i carciofi alla giudìa, inventati dagli ebrei del ghetto. Sono carciofi fritti due volte che si aprono completamente grazie a questo tipo di cottura»
Come si fa il ragù a Roma?
«Il ragù a Roma si prepara iniziando dal soffritto di carote e cipolle, poi si aggiungono la carne di manzo ed il pomodoro. Alcuni lo fanno con carne mista ed anche della salsiccia»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«La vigilia di Natale è dedicata al fritto: carciofi tagliati finemente immersi in una pastella e poi essere fritti, patate fritte, broccoli fritti e pesce di ogni tipo, anche baccalà. A Natale dominano la lasagne, che consiglio di preparare il giorno prima per lasciarle “riposare”. A Santo Stefano, invece, si consumano i cappelletti in brodo».
Qual è il tuo piatto preferito italiano (non romano) e di Malta?
«Un piatto italiano non tipicamente romano che amo sono gli spaghetti con le vongole. A Malta, in alcuni posti, è buono il coniglio».
C’è un piatto romano che è facile trovare in giro per il mondo?
«La carbonara si trova in tutto il mondo, non sempre nella sua ricetta originale che impone uovo, guanciale e pecorino romano. La panna è proibita! Grazie a questo piatto ho avuto un discreto successo a Malta. Ho iniziato a fare la vera carbonara 6 anni fa. Ho insistito molto con i clienti sul fatto che solo questa era la vera pasta alla carbonara»
(Zero Sei Trattoria Romana è a Valletta, Old Theatre Street)
