Malcolm Falzon è maltese ma, assieme a Colin Ciantar, ha deciso di aprire un ristorante di cucina emiliana. Per questo motivo conosce molti segreti di una delle cucine più internazionali d’Italia: basti pensare alla lasagna e al ragù alla bolognese. Ma, anche se le ricette emiliane non mancano mai nei ristoranti italiani all’estero, è più difficile trovare dei ristoranti dedicati alla cucina regionale emiliana.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Non c’è bisogno di andare al purgatorio, io mangio già pasta ogni giorno! Amo ogni tipo di pasta e, riguardo al condimento, prediligo un sugo di pesce oppure di crostacei come, per esempio, spaghetti allo scoglio, con aragosta o astice.»
Di dove sei?
«Io sono maltese, e vivo a Iklin.»
Dove hai cucinato prima? Dove ti sei formato?
«Per anni sono stato più in sala a contatto con i clienti. Ma ho anche lavorato in cucina per un paio d’anni. Adesso mi sento più un ristoratore che un cuoco.»
Come mai hai aperto un ristorante italiano e così specializzato nella cucina Emiliana?
«L’Emilia per noi rappresenta l’alta qualità italiana. Pensiamo alle Ferrari o alle moto Ducati, al Parmigiano Reggiano, all’aceto balsamico di Modena o al prosciutto crudo di Parma: sono prodotti di altissima qualità, celebri in tutto il mondo.
Con il nostro ristorante ci ispiriamo a quella qualità. Inoltre, il fatto che la cucina emiliana è ricca, importante e gustosa ci dà la motivazione per proporre ai nostri clienti dei piatti pieni di sapore.»
Che cosa è la tradizione per te?
«Per fare le tigelle (tipico pane caratteristico emiliano) abbiamo fatto una ricerca importante per studiare la ricetta e poi abbiamo comprato la forma del “fiore della vita”, specifica delle tigelle.
In seguito abbiamo lavorato con un fornaio maltese per produrre le tigelle a Malta. La tradizione, la cura del dettaglio, lo studio di come prendono vita i prodotti ed il rispetto della materia prima sono, per noi, un’opportunità di parlare al cliente raccontandogli i nostri sforzi.»
Quali sono i prodotti e piatti tipici dell’Emilia?
«Come dicevo, i prodotti tipici emiliani sono veramente tanti: dall’aceto balsamico di Modena al Parmigiano Reggiano, dalla mortadella di Bologna con il pistacchio al prosciutto crudo di Parma. Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente d’obbligo in numerosi piatti emiliani, ma anche di tante altre regioni italiane.
Come verdure tipiche ci sono l’aglio di Voghiera, l’asparago verde di Altedo ed i funghi di Borgotaro. I frutti prodotti dagli alberi come, per esempio, la pera, si trovano nella pianura padana.»
Quali sono le ricette tipiche dell’Emilia?
«A me piacciono le tigelle e le lasagne. Ci sono poi le tagliatelle fatte a mano con una sfoglia sottile all’uovo e condite con il ragù alla Bolognese, oppure le tagliatelle verdi, nel cui impasto sono presenti gli spinaci, o quelle rosse fatte con la bietola. Passiamo poi ai tortellini in brodo di carne, tipico piatto della domenica. Una pietanza invernale è invece la pasta e fagioli, dalle innumerevoli varianti. Per uno spuntino, e molto popolare la Piadina. Al nostro ristorante, la più ricercata e quella con dell’aceto balsamico di Modena, cipolle rosse arrostite e ricotta.»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale a casa tua e in Emilia?
«Per il pranzo di Natale a casa mangiamo coniglio. Mia madre lo frigge e poi lo cucina al forno con la birra. A Bologna, invece, si mangiano le tagliatelle con il ragù alla bolognese o i tortellini in brodo. La vera tradizione dei tortellini impone il brodo di carne, ma c’è chi li mangia asciutti, con l’aggiunta di panna.»
Come si fa il ragù alla bolognese?
«Per fare un buon ragù, secondo me è fondamentale fare un buon soffritto di sedano, carota e cipolla. Versate l’olio in una pentola e aggiungete un trito di sedano, carota e cipolla. Lasciate cucinare per più di 10 minuti a fuoco dolce mentre mescolate. Solo a quel punto si inserisce la carne di manzo macinata grossa ed, a piacere, anche, un po’ di macinato di maiale. Bisogna rosolare lentamente per una decina di minuti e poi aggiungere del vino bianco. Infine la salsa di pomodoro a piacere, seguita da diverse ore di cottura.
Nelle lasagne, insieme al ragù, io inserisco della besciamella.»
Qual è il tuo piatto preferito italiano (ma non dell’Emilia)?
«Sicuramente la pasta alla carbonara, rigorosamente senza panna! La ricetta originale romana prevede le uova, il guanciale (la guancia del maiale) ed il pecorino romano.»
Qual è il tuo piatto preferito maltese?
«Sicuramente il coniglio cucinato da mia madre. A Malta ci sono dei posti specializzati in coniglio che sono molto buoni. Anche la pasta con il sugo di coniglio è molto buona. Ma quello di casa, non lo batte nessuno»
C’è un piatto emiliano che è facile trovare in giro per il mondo?
«I piatti emiliani internazionali sono veramente tantissimi. Non è difficile trovare la lasagne, i tortellini o anche il ragù alla Bolognese in giro per il mondo. Come antipasti ci sono il celebre prosciutto crudo di Parma e la mortadella. Anche l’aceto balsamico di Modena ha un’importante diffusione internazionale. Nonostante questo, non è facile trovare ristorante tipici emiliani, a differenza di quelli napoletani o romani in giro per il mondo.»
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