Fabrizio Longaretti è nato in Sardegna ed è vissuto tra Sassari e Olbia. La cucina sarda valorizza i prodotti, le materie prime e la loro naturale bontà senza le spezie e le erbe che, aggiunte, ne modificano il sapore. Si tratta di una cucina povera, di tradizione pastorale e contadina. La Sardegna è una delle isole più grandi del mediterraneo (circa 80 volte Malta) e la sua cucina cambia da zona a zona. Troviamo prodotti differenti sulla costa rispetto all’area interna o quelle da nord a sud dell’isola. Fabrizio è una persona socievole che dice quello che pensa in modo diretto.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Mi piace molto la carne. Io sceglierei una bella bistecca di carne di cavallo: è buona e nutriente. Forse è una scelta insolita, ma mi piace molto.»
Come mai sei Malta?
«Sono venuto a Malta 6 anni fa perché era sicura e con un’economia in forte crescita. Ultimamente però anche qui stanno aumentando i furti e gli episodi di delinquenza. Nonostante ciò sono comunque molto soddisfatto dell’esperienza internazionale che sta facendo la mia famiglia. Loro sono a contatto con diverse lingue e con persone provenienti da tutto il mondo.
Quando stavo in Sardegna avevo una piccola agenzia immobiliare e, qualche volta, in estate, offrivo il mio supporto nell’ambito della ristorazione. Ora è la mia famiglia ad aiutarmi nel mio ristorante anche se, purtroppo, questo tipo di attività non consente di poter dedicare il tempo che vorrei alla mia famiglia.»
Dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?
«Sempre in Sardegna, in diversi locali presenti sulla costa, soprattutto nella stagione estiva che, generalmente, è ricca di turismo. Facevo il pizzaiolo, ma non solo.»
Quali sono i prodotti tipici della tua regione?
«Abbiamo molti prodotti: il pecorino sardo fresco o stagionato, il casizolu (un formaggio a forma di pera) fresco o arrostito (sovente servito con miele), il maiale e i suoi derivati (pancetta, salsicce stagionate). In ogni casa in Sardegna si fanno le salsicce.
La fregola è la nostra pasta tipica ma ora sono famosi i maloreddus (gnocchetti sardi provenienti dal sud della Sardegna) che sono un tipo di pasta di semola di grano duro a forma allungata, tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese, ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante a casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano.
La spianata è il nostro pane, ma abbiamo anche il pane carasau ossia il pane tipico dei pastori che dovevano andare in montagna per molto tempo. Il pane carasau ha il vantaggio che si mantiene croccante per molto tempo. Il pane frattau, invece è il pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattuggiato e salsa di pomodoro con sopra un uovo in camicia.
La nostra bottarga di Oristano, senza dubbio, è una delle migliori del mondo. Nelle nostre tavole sono molto presenti i ravioli di ricotta. Come verdure abbiamo gli asparagi e, come frutta, abbiamo il corbezzolo (ottimo il mieIe di fiori di corbezzolo) o il mirto da cui si fa il nostro liquore fatto dalle bacche del mirto (adesso della Campari).»
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
Il porceddu o porcheddu (italianizzato in maialetto sardo), il maialino da latte di circa 4 – 5 kg (ma sempre meno di 6) con venti giorni di vita, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda.
Lo Zurrete o “sambene” è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu o “trippa” – l’omento della pecora – in olio extra vergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all’interno dello stomaco dell’animale, per bollitura o, più raramente, sulla brace.
Come dolci abbiamo la seada, un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola o latte vaccino fresco e aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo). Poi abbiamo i legumi come la Favata ossia la zuppa di fave tipica di Sassari. Si fa con maiale, cordula sarda (budella intrecciati), salsiccia, costine di maiale, finocchietto, pancetta e cotenna di maiale, un piatto tipicamente invernale per riscaldarsi.»
Come si fa il ragù in sardegna?
«Il ragù si fa normalmente con pezzi di agnello. Su una base di soffritto di cipolla, carota e sedano si fa rosolare l’agnello bagnandolo col vino bianco, e dopo che il vino è evaporato, si aggiunge il pomodoro. Si usa per condire i gnocchetti sardi, i maloreddus e sul pane carasau. Ci sono differenti versioni del ragù. Uno, per esempio, è composto da un mix di carni: salsiccia spellata e sbriciolata, carne di maiale ed, infine, carne di vitello.»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«Da noi, come primo piatto, si mangiano i ravioli di ricotta. Per secondo abbiamo l’agnello e poi, come dolce, la seadas. In generale in Sardegna, a Natale si mangia carne. Aprono il menu gli antipasti con prosciutti e salsicce, olive e funghi. I primi piatti sono caratterizzati da pasta: culingionis, maloreddus e macarones. Per secondo passiamo dal bollito, agli arrosti con gli agnelli, i capretti, i maialini cucinati allo spiedo, accompagnati da verdure semplici come i ravanelli, i cardi, i sedani. Non mancano i formaggi: specialmente pecorini serviti nei diversi gradi di stagionatura.»
Qual è il tuo piatto preferito italiano?
«Una bella carbonara: forte e sincera. Cercando di utilizzare solo uova, guanciale e pecorino. Molti la fanno con la panna che, però, non va utilizzata. Bisogna valorizzare i prodotti e bisogna cucinare con pochi ingredienti per permettere di apprezzarli al meglio singolarmente. Se hai buoni prodotti li devi far sentire nel piatto. Se non li hai li devi nascondere con spezie o mischiandoli con molti altri prodotti.»
C’è un piatto sardo che è facile trovare in giro per il mondo?
«La nostra pasta! I maloreddus e gli gnocchetti sardi stanno diventando molto famosi a livello internazionale. Anche delle celebri marche di pasta li stanno producendo e diffondendo in tutto il mondo.»
(“I due sardi” si trova in Triq il-Knisja 102, St Paul’s Bay)
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