Appena incontro Salvatore Piccione nel suo ristorante, arriva un pescatore locale con tre ricciole appena pescate a Marsascala. Si abbracciano e si salutano. Durante l’intervista mi racconterà che proprio questo è il segno distintivo del suo ristorante: pesce fresco, freschissimo. Per questo ragione il ristorante di Salvatore si trova a Marsaxlokk, il porto di pescatori più famoso dell’isola. Salvatore è molto generoso e pignolo. Si dedica molto in quello che fa. La sensazione che avrebbe bisogno di una giornata di 48 ore per fare tutto quello che ha in testa.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Pasta, pomodoro e basilico. È un piatto semplice e molto gustoso, ma anche nutriente. Per molti anni l’ho mangiato quasi tutti i giorni. Se poi si aggiungono anche i pomodorini di Pachino del siracusano, diventa un piatto eccezionale!
I pomodorini, che tutti mangiamo, sono stati inventati in laboratorio in Israele, ma il miglior posto al mondo per produrli è Pachino in Sicilia. È il connubio della terra, della vicinanza dal mare e dei venti che crea questo posto unico per fare questi fantastici pomodori. Con poca terra si può fare un’incredibile produzione.»
Dove ti sei formato?
«Ho iniziato la mia carriera in Sicilia e, Malta a parte, ho lavorato in Inghilterra.»
Come mai sei Malta?
«È una lunga storia! Il proprietario del Car Park, Carol Calleja, persona semplice e buona era solito recarsi a pranzo, con la sua barca, al ristorante “La Scogliera” a Marina di Ragusa, dove lavoravo. Ogni volta che ci incontravamo ci ripeteva di andare a Malta ed aprire un ristorante.»
Vi ha convinti?
«Alla fine siamo venuti a Malta, ci decidemmo ed aprimmo il primo ristorante proprio presso il Car Park, al quinto piano, con una bellissima vista ed un’ampia veranda. Purtroppo, però, non era facile da raggiungere, ma allo stesso tempo è stato un bel successo. Per qualche anno ho girato in altri ristoranti un po’ per Malta e per l’Inghilterra.
Dove hai cucinato in Inghilterra?
«Nel 2008 in Inghilterra ho lavorato al ristorante “San Carlo” dove ero responsabile della VIP area, frequentata da molti cantanti e calciatori. Lì ho trascorso solamente un anno perché, per problemi famigliari, sono dovuto rientrare in Sicilia. Tornato in Italia, dopo 2 settimane, sono stato vittima di un incidente quasi mortale dal quale ci sono voluti 6 mesi per riprendermi. In seguito all’incidente mi sono sposato, ho avuta la mia prima bambina e sono tornato a Malta, come ti dicevo prima. Ho un grande attaccamento ai miei bambini.»
Quando sei ritornato a Malta?
Sono ritornato a Malta nel 2011, in occasione del mio compleanno ed ho deciso di ritornare definitivamente. In quel periodo si stava aprendo il ristorante “Dolce vita”, ed anche grazie a me come cuoco è stato un costante successo con 40 coperti fissi al giorno. Ma alla fine la mia idea era quella di avere un ristorante di pesce fresco in un paese di pescatori: ed eccomi qua: a Marsaxlokk, il porto di pescatori più famoso dell’isola. Mia figlia si chiama Anna, quando ho visto questo posto T’Anna Mari, non ho dovuto nemmeno cambiare nome.»
Quali sono i prodotti tipici della tua regione?
«La Sicilia è l’isola più grande del mediterraneo e la quantità di materie prime presenti è impressionante: il mare, i vulcani, la terra ed i venti favoriscono la presenza di innumerevoli prodotti. La nostra storia millenaria è anche fatta dal nostro cibo. I pistacchi di Bronte, la mandorla di Avola, la cipolla Giarratana, il pomodorino ciliegino di Pachino, il maiale nero dei Nebrodi (che ha un sapore simile alla selvaggina), gli sfilacci di cavallo, la salsiccia cunzada, l’olio Nocellara del Belice, i ricci di mare, il tonno, le seppie e poi le arance, i cachi, le fragole, le nespole, i fichi d’india, il caciocavallo, la ricotta… così, giusto per iniziare.»
Quali sono i piatti tipici della tua regione?
«I piatti tipici della mia regione sono la pasta con le sarde, la pasta con il nero di seppia o con il pesce, il bollito (pancia del vitello cotta a lungo), le interiora cucinate come uno spezzatino, con il pomodoro, l’asino, i ravioli di ricotta, il panino con la milza. Poi abbiamo l’arancina, che in Sicilia si dice al femminile. Adesso è molto popolare anche a Malta. Potrei continuare, la lista è infinita! Ogni provincia ha le sue ricette ed ogni nonna ha le sue correzioni. La cucina è molto importante in Sicilia.»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«Il 24 dicembre si fanno le impanate al forno con pollo, vitello o agnello. Ogni famiglia le farcisce a piacimento. Il 25 dicembre la tradizione impone il pesce come pietanza regina della tavola. Si consumano specialmente i frutti di mare ed il pesce al forno.»
Come si fa il ragù in Sicilia?
«Il soffritto di carote, sedano e cipolla è un obbligo. Poi si aggiungono pezzi di carne di maiale e vitello che cuciniamo per almeno 4, 5 ore. Il ragù è un piatto importante ci vuole tempo per cucinarlo e ci vuole tempo per mangiarlo. È un piatto della domenica e di qualche occasione particolare.»
Qual è il tuo piatto preferito italiano?
«Ogni tanto ci vuole… una bella carbonara! È un piatto tipico romano con prodotti molto semplici e popolari. La sua origine e il suo nome non sono ancora chiari. Pochi e semplici ingredienti: uova, guanciale e pecorino a piacere, facendo però attenzione a non cucinare troppo l’uovo che deve diventare una cremina densa.»
Qual è il tuo piatto preferito maltese?
«Verso settembre o ottobre mi piace la torta di lampuga, un pesce stagionale, facile da pescare in quel periodo. In Sicilia si chiama il “capone”, vista la testa molto grande. In quel periodo è molto facile da pescare.»
C’è un piatto siciliano che è facile trovare in giro per il mondo?
«Spesso di trova la pasta alla norma, altresì detta, alla “siciliana”: una pasta al pomodoro con melanzane, basilico e ricotta salata. Le melanzane sono molto presenti nella cucina siciliana. Anche i ravioli ripieni di ricotta sono facili da trovare perché sono una pietanza molto comune nella nostra tradizione siciliana.»
(il ristorante T’Anna Mari si trova al 28 di Xatt is-Sajjieda, Marsaxlokk)
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