Giorgio Schiavone è arrivato a Malta 5 anni fa direttamente dalla punta dello stivale d’Italia: la Calabria. Perfino gli italiani stessi non ne conoscono a fondo le caratteristiche geografiche e territoriali poiché questa regione si presenta con un variegato panorama di caratteristiche. Con quasi due milioni di abitanti si stringe, lunga, fino ad arrivare alla Sicilia; bagnata da due mari, ricca di colline e qualche montagna, la Calabria è davvero un ambiente ideale in cui produrre dell’ottimo cibo.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto o cibo. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Non ho dubbi, la ‘nduja»
Che cos’è la ‘nduja?
«La ‘nduja è un prodotto tipico della Calabria. Si tratta di un insaccato di consistenza morbida e particolarmente piccante. È prodotto proveniente da diverse parti della Calabria, ma l’originale è solo di Spilinga. Basicamente è maiale e peperoncino. A volte viene anche affumicato»
Come si mangia la ‘nduja?
«La ‘nduja leggermente calda va spalmata sul pane, come se fosse Nutella. Io a volte ne faccio anche una zuppa con le cozze, oppure la mischio al tonno crudo. Anche con la pasta è buona! Grazie alla presenza del peperoncino, nella ‘nduja non ci sono conservanti»
Dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?
«Io vengo da altre esperienze lavorative, ma la cucina è sempre stata la mia passione. Il prodotto prima di tutto: se hai buoni prodotti è facile cucinare bene. Mio padre era uno chef e lavorava molto; spesso, a casa, ero costretto a prepararmi i pasti da solo e così ho iniziato ad appassionarmi alla cucina.
Mi piace una cucina semplice: ogni ingrediente presente nel piatto si deve percepire anche al palato»
Quali sono i prodotti tipici della tua regione?
«La Calabria vanta la presenza di un grande assortimento di prodotti grazie al suo particolare e variegato territorio ricco di colline, montagne, circondato dal mare e con la presenza di diversi climi. Ogni provincia ha le sue specialità.
La nostra cipolla tipica è quella rossa, di Tropea. Poi ci sono i fagioli e la famosa liquirizia di Caria. In alcune zone, a settembre ed ottobre, ci sono molti funghi pregiati.
Per quanto riguarda il pesce, la primavera è la stagione delle alici, ma mangiamo anche la spatola. Ottimo è anche lo stocco o stoccafisso ed il baccalà di Mammola. Inoltre, il pesce spada è molto presente sulle nostre tavole.
Passando alla frutta, produciamo molti fichi secchi, arance di Rosarno, cedri e bergamotti. Lo sapete che la Calabria è uno dei maggiori produttori al mondo di bergamotto? Con il bergamotto si fa il te, marmellate ed è usato come profumo in diversi prodotti»
Carni e formaggio della tua regione?
«Per le carni, io adoro il maiale. Trovo sia molto gustoso ed, in più, sono presenti diverse razze. Il maiale nero, ad esempio, è una nostra specialità. Abbiamo anche molti salami e formaggi. A me piacciono i pecorini di Monte Poro e Limbadi.
Nel mio ristorante preferisco proporre le carni, ma a volte, su richiesta, cucino anche pesce. Per principio non ho il congelatore, da me è tutto fresco»
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
«Il ragù con pezzi di maiale per la domenica, il tortino di alici o di spatola, zuppa di fagioli cucinata nelle pentole di terracotta per otto ore. Per quanto riguarda la pasta, ne abbiamo un tipo che si chiama “stroncatura”, simile alle linguine, ma fatte con farine povere. Le nostra tavole abbondano di verdure di stagione e di frutta di ogni tipo»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«Non possono mancare i gamberi e la pasta al forno, sempre fatta con ragù di maiale. Un’altra specialità natalizia sono le zeppole di patate. Salumi e formaggi locali non mancano mai: pecorino, caciocavallo, capicollo e soppressata. Anche baccalà e stoccafisso non mancano o con la pasta o come secondo con varie verdure»
Qual è il tuo piatto preferito italiano e di Malta?
«Come piatti italiani, io amo la pasta cacio e pepe alla romana: semplice e buona. A volte ci aggiungo anche i ricci, così unisco la cucina italiana a quella maltese.
Della cucina maltese, invece, mi piace il coniglio; in alcuni posti è molto buono»
C’è un piatto calabrese che è facile trovare in giro per il mondo?
«Fino ad ora la Calabria non ha investito molto nel vendere in giro per il mondo i propri fantastici prodotti. Ultimamente vedo che le cose stanno cambiando, ma siamo ancora lontani rispetto ad altre regioni italiane. Si sta facendo uno sforzo per presentarsi all’estero e si sta anche investendo nella presentazione del prodotto e nel trasporto.»
(Nduja Osteria è a Valletta in Old Bakery Street 216)
