Curiosità sulla scalata tanto ambita dagli chef ed una ricetta stellata a portata di tutti.
Non parliamo di stelle cadenti o almeno è quello che si augurano i tre ristoranti di Malta che hanno ottenuto la più alta onorificenza che si possa assegnare ad un ristorante, la stella Michelin. Onore al merito al ristorante NONI (Valletta) e lo chef Jonathan BRINCAT, che conquista la stella con la reinterpretazioni dei piatti della tradizione della cucina del Mediterraneo, UNDER GRAIN (Valletta) e lo chef Victor BORG e placca rossa anche a DE MONDION (Mdina) con lo chef Kevin BONELLO.
Cos’è la «stella Michelin»?
La stella Michelin è il titolo più prestigioso a livello mondiale a cui aspirano gli chef che con passione, esperienza, dedizione e amore basano la loro vita. Viene assegnata scrupolosamente dopo aver superato una serie di requisiti ben precisi giudicati da una schiera di ispettori. Se proprio vogliamo essere precisi è ben lontana dall’assomigliare ad una stella a tutti gli effetti, sono molto più simili a fiori stilizzati ma poco fa la differenza per gli chef che impiegano tutta la loro esperienza per riceverne almeno una nella vita. I requisiti sono diversi e sicuramente tra quelli di nostra conoscenza ce n’è qualcuno che rimane segreto. La prerogativa più importante è ovviamente la scelta del menù che non deve essere necessariamente eseguito con materie prime di pregio, piuttosto deve essere trattata con rispetto in tutte le sue qualità.
Chi sono i severissimi ispettori?
Una domanda che non potrà mai avere una risposta esaustiva perché in realtà nessuno sa chi siano, solitamente si aggirano in coppia per non destare troppi sospetti ma attenzione non saranno gli unici a sentenziare poiché in breve tempo un’altra coppia di severissimi giudici si recherà nello stesso ristorante per poi confrontarsi e stabilire se ha sfiorato l’eccellenza . Non meno importante è l’attenzione della brigata di sala, Maitre, Sommelier e camerieri, tutti devono lavorare all’unisono soddisfacendo i clienti in ogni volontà e capriccio, la collaborazione tra sala e cucina è l’arma vincente del successo. Uno chef oltre alla propria dedizione verso ciò che prepara sugella un patto di fiducia con la brigata di cucina e con la collaborazione di sala. A questo punto immaginate che il gioco sia fatto e invece no, un altra tacca da spuntare riguarda la carta dei vini, la location e la mise en place.
Arredi e mise en place
Non ci crederete ma ogni cameriere è dotato di centimetro e righello in funzione dell’apparecchiatura, ogni posata e stoviglia deve essere posizionata secondo uno standard eseguito al millimetro, vengono utilizzati guanti di cotone bianchi per evitare impronte, tutto perfettamente in ordine, al fine di coccolare i commensali. Non meno importante è la location, non solo deve rispettare standard molto meticolosi ma tutto deve essere perfettamente in armonia.
Dopo questo breve approfondimento sulle stelle più ricercate al mondo, ci auguriamo di leggere sempre più nomi stellati Maltesi sul libro delle stelle più famoso del mondo.
Per non lasciarvi a bocca asciutta vi presento una ricetta stellata ma di facile realizzazione, dovete solo preventivarlo perché avrete bisogno di qualche ora di riposo dell’ingrediente principale.
Rosso fritto e fonduta di parmigiano
AVRETE BISOGNO DI POCHI INGREDIENTI MA CHE SIANO DI ECCELLENTE QUALITÀ
INGREDIENTI per 4 persone
- 4 tuorli d’uovo
- pan grattato quanto basta per ricoprire il tuorlo
- olio di semi per friggere
- noce moscata
- fiocchi di sale di Gozo
- 250g panna fresca da cucina
- 5 cucchiai di parmigiano reggiano (possibilmente stagionato 30 mesi)
PROCEDIMENTO
Una volta separati i tuorli dall’albume poneteli con delicatezza su un piatto dove avrete preparato un letto di pan grattato, ricopriteli completamente con la restante parte e fate riposare in frigo almeno 8 ore e la parte più complicata è terminata (il tuorlo d’uovo deve riposare in frigo per 8/12 ore, questo potrebbe scoraggiarvi ma vi assicuro che il risultato sarà sorprendente).
Prepariamo la fonduta di parmigiano
Versate la panna e il parmigiano in un pentolino e iniziate a mescolare, dopo un paio di minuti ponetelo sul fornello a fuoco bassissimo continuando a mescolare, non aggiungete sale poiché il parmigiano è molto sapido, dopo circa 15 minuti la vostra fonduta dovrebbe essere pronta quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare con un coperchio.
A questo punto scaldate l’olio di semi e con molta accortezza ripescate i tuorli dal pangrattato eliminando l’eccesso di pane, adagiatelo su una schiumarola immergendolo nell’olio caldo, basterà un minuto, ponete il tuorlo su una carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.
Pronti per l’impiattamento
Optate per un piatto fondo, versate un po’ di fonduta sul piatto, al centro il tuorlo con un paio di fiocchi di sale e una grattugiata di noce moscata. Il vostro piatto stellato è pronto da servire ai vostri ospiti.
Buon divertimento
